1. תה נומל
בתהליך שלקְמִילָה, ההרכב הכימי של העלים הטריים משתנה לאט.עם איבוד המים, ריכוז נוזל התא עולה, פעילות האנזים עולה, הריח הירוק של התה נפלט בחלקו, פוליפנולים מתחמצנים מעט, חלק מהחלבונים עוברים הידרוליזה לחומצות אמינו, ועמילן מתפרק לסוכרים מסיסים.כל השינויים הללו תורמים לשיפור האיכות.בשל כמות קטנה של פגיעה בצבע הירוק, צבע העלים ירקרק עם תחושת ירוק צהבהב;ההידרוליזה של חלבון ועמילן מגבירה את תכולת תמצית המים, בעוד שהיחס בין פוליפנולים לחומצות אמינו יורד, מה שהופך את השינוי בצבע מרק התה לרך.
2. תהליך קיבוע התה
במהלךתהליך קיבוע בטמפרטורה גבוהה, הלחות של העלים הטריים מתאדה במהירות ומתאדה בכמויות גדולות, והרכיבים הרותחים הנמוכים עם ריח ירוק וריח לא נעים הם נדיפים, ומתגלים הרכיבים הארומטיים בעלי הרתיחה הגבוהה;במקביל, תחת פעולת הכימיה התרמופיסית, נוצרים כמה ניחוחות מיוחדים חדשים.
לעלים טריים יש תכולת מים גבוהה ותכולת רכיבים פעילים, ולכן יש לטגן אותם יותר כשהם קיבוע כדי להגביר את הארומה ולשמור על הירוק;לעלים ישנים יש תכולת מים נמוכה ותכולת חומצות אמינו נמוכה.על מנת לשפר את הטעם של מרק התה של עלים בדרגה נמוכה, יש צורך להגביר כראוי את מידת המחניקה.
זמן פרסום: 30 ביוני 2021